Der Champagner Bollinger ist im Jahre 1829 geboren und ist heute eine der ältesten Champagnermarken, die noch im Besitz der Gründerfamilie ist. Dieser Champagner ist unbestritten bekannt für das hohe Anspruchsniveau des Hauses Bollinger sowie einen fast schon religiösen Respekt der traditionellen Vinifizierungsmethoden, aber auch waghalsiger Innovationen. Dieser Sinn wird in perfekter Weise in der Ethik- und Qualitätssatzung des Hauses ausgedrückt, die wir für Sie exklusiv ins Deutsche angepasst haben.
Der extrem hohe Anspruch ist einer der Grundwerte des Hauses Bollinger. Dieses Engagement wollte Christian Bizot (der das Hause Bollinger bis zu seinem 73 Lebensjahr führte, er starb im Jahre 2002), im Jahre 1992 nochmals bestätigen und verfasst die „Charte d’Ethique et de Qualité de Bollinger“. Wir finden das einen tollen Ansatz und haben diese Satzung zum ersten Mal voll ins Deutsche übersetzt. Teile sind in Deutschland auch schon zu finden, wir wollten Ihnen aber gerne die Gesamtheit dieses Werkes mit seiner einmaligen Sprache nicht vorenthalten.
Jede französische Wein-Appellation legt folgendes fest:
1. Einen geographischen Ursprung und eine Produktionsmethode, die alle annehmen die Nutzen daraus ziehen
2. Qualitätsmaßstäbe, die von den Verbrauchern anerkannt werden.
Jede Appellation produziert eine Vielzahl an Weinen mit unterschiedlichen Qualitätsniveaus. Die Skala der Crus jeder Appellation setzt die Qualitätsstufen fest und gibt so dem Verbraucher Maßstäbe, die er verstehen und wiedererkennen kann. Die Spitze der Tabelle ist die Qualitätsstufe, die der Appellation seine Anerkennung verleiht.
In der Champagne ist diese Tabelle der Crus dem Verbraucher noch weitgehend unbekannt. Letzterer kennt demnach nicht die Maßstäbe, nach denen er die Region und seine unterschiedlichen Champagner einschätzen könnte.
Zudem, in einer Zeit in der in vielen Regionen Schaumweine hergestellt werden – teilweise von einer sehr ansehnlichen Qualität – ist es unabdingbar dass der Grand Vin de Champagne seine Unterscheidungsmerkmale und seine Vorreiterschaft sichert.
Aus diesen Gründen sieht es das Champagnerhaus Bollinger als wichtig an, eine Satzung zu verfassen und zu veröffentlichen, die folgendes in den Vordergrund stellen möchte:
1) Die ethischen Richtlinien für den Gebraucht des Namens Bollinger
2) Die Qualitätsrichtlinien, für die sich das Haus Bollinger verpflichtet und die dem Verbraucher die Qualitätsmaßstäbe vermitteln, die er verlangt um die Weine und den Stil von Bollinger Weinen besser einschätzen zu können.
Mit der Veröffentlichung dieser Charta behauptet das Haus Bollinger in keinster Weise, die einzige Wahrheit über die Qualität eines Großen Weines aus der Champagne zu reklamieren, noch möchte Bollinger irgendwen belehren. Diese Ethik- und Qualitätscharte stellt ein grundlegendes Engagement des Champagnerhauses Bollinger dar.
1. Das Champagnerhaus Bollinger verwendet den Namen Bollinger ausschließlich zur Benennung von Champagner unter Ausschluss jeglicher anderer Schaumweine.
2. Den Namen Bollinger tragen ausschließlich Weine, die ab der Pressung des Traubengutes an vom Champagnerhaus Bollinger ausgebaut und vinifiziert werden: nur in seltenen Ausnahmen werden geringe Mengen an Vin Clair in die Assemblage zugefügt.
Die Qualitätssatzung besteht aus 5 Grundpfeilern:
– Die Herkunft des Traubengutes und der Weinreben
– Die Auswahl des Mosts
– Die erste Gärung
– Der PH-Wert
– Das Altern auf der Hefe
Das Champagnerhaus Bollinger unternimmt Studien, Verkostungen und Forschungen, um sich stets an die neuen önologischen Kenntnisse und die Weiterentwicklung der Technik anzupassen.
Das Weingut Bollinger erstreckt sich über 151 Hektar und liefert ca. 70% des Traubenbedarfes des Champagnerhauses Bollinger. Die Kontrolle eines großen Prozentsatzes der Zulieferer erlaubt es dem Hause Bollinger, den Stil und die Qualität seiner Weine zu sichern.
Das Haus Bollinger hat für seine Weinberge den Klon 386 des Pinot Noir, auch Pinot Moret genannt gewählt. Recherchen zu weiteren Klonen werden unternommen (z.B. die Klone 521 oder 743). Viele Versuche von spezialisierten Forschungsinstituten haben ergeben, dass der Klon 386 einerseits die Mengenanforderungen erfüllen und gleichzeitig auch die Besonderheit des Terroirs bewahren kann. Das Haus Bollinger möchte diese Besonderheit in jedem Cru seines Weingutes zum Ausdruck bringen.
Sollten die Trauben bei der Weinlese von Fäule betroffen sein, wird im Hause Bollinger eine Auslese vorgenommen, soweit es die Gegebenheiten zulassen.
Die Grand Crus und die Premiers Crus stellen den Großteil der Assemblagen von Bollinger dar:
– Mindestens 95% der Assemblagen für die Jahrgangschampagner
– Mindestens 80% der Assemblage für die Special Cuvée
Diese Grand Crus und Premier Crus garantieren die anhaltende Qualität der der Champagner aus dem Hause Bollinger: Hoher Alkoholgehal , Eleganz und Länge im Nachgeschmack.
Die Bollinger-Assemblagen werden aus Weinen aus durchschnittlich 30 Crus des Departements de la Marne hergestellt, darunter 10 Grands Crus und 14 Premiers Crus.
Dies garantiert die Vollkommenheit und die Ausgeglichenheit der Bollinger Weine.
Die Assemblagen stellen sich in der Regel wie folgt zusammen:
Assemblagen Jahrgangschampagner Grande Année und R.D.
– Pinot Noir 62% (hiervon 35% aus Aÿ)
– Chardonnay 35%
Assemblagen Special Cuvée
– Pinot Noir 60% (hiervon 35% aus Aÿ)
– Chardonnay 25%
Der Pinot Noir (Spätburgunder) der Grands Crus, der den Alkoholgehalt und die Komplexität verleiht, ist der Grundbaustein der Assemblagen von Bollinger und somit auch vom Bollinger-Stil. Der Chardonnay verleiht ihm Eleganz und Finesse. Der Pinot Meunier bringt Frische und Leichtigkeit.
Nach dem Pressen behält das Haus Bollinger die Cuvée – das heißt die erste Pressung – und verkauft die erste und zweite Taille – das heißt die zweite und dritte Pressung. Jedoch, sollte der Jahrgang hervorragend sein, behält Bollinger auch die erste Taille des Chardonnay.
Bei der Ernte variiert der mittlere ph-Wert der Cuvée zwischen 2,9 und 3, wohingegen der ph-Wert der ersten Taille zwischen 3,1 und 3,15 liegt (die erste Taille des Chardonnay hat einen niedrigeren ph-Wert als die erste Taille des Pinots) und derjenige der zweiten Taille liegt zwischen 3,2 und 3,3.
Die Cuvée hat also den niedrigsten ph-Wert und je niedriger der ph-Wert, desto resistenter ist der Wein gegen Bakterienbefall und Oxydation, demnach sind sein Reifungs-und Alterungspotential grösser.
Diese Gärung findet in Eichenfässern mit 200 oder 400 Litern Fassungsvermögen statt.
In den großen Jahren erlaubt es die Qualität des Mostes – für die Cuvée der Grands Crus und der Premiers Crus – die alkoholische Gärung in Eichenfässern stattfinden zu lassen. Der Austausch zwischen dem Wein und der Außenwelt ist in diesem Falle besser als in INOX-Fässern.
Die mässige Oxidation und der Kontakt mit dem Holz (ohne ihm den Geschmack zu geben) verleihen dem Wein einen ganz besonderen Stil. Dieser Wein mit einem niedrigeren ph-Wert hält sich besser. Das kleine Volumen der Holzfässer erlaubt eine natürliche und schnelle Klärung des Weines. Die Crus werden Charge für Charg , Marc für Marc und in kleinen Mengen verfolgt. Der ph-Wert der Jahrgangschampagner liegt zwischen 2,9 und 3,02.
Die Weine des Jahrgangs, der die Grundlage der Special Cuvée sind, gären in Tanks. In durchschnittlichen oder schlechten Jahrgängen, in denen die Trauben nicht reif genug und zu säurehaltig sind, ist es wichtig, eine optimale Kontrolle über die Milchsäuregärung zu haben. Diese Kontrolle lässt sich in INOX-Tanks besser durchführen. Die Weine sind somit vollständig gesund und bilden die Grundlage der Assemblage der Special Cuvée. Zu dieser Grundlage werden ca. 5-10% an Reservewein hinzugegeben. Der ph-Wert der Assemblage für die Special Cuvée liegt zwischen 3 und 3,05.
Um eine gleichbleibende Qualität und einen einheitlichen Stil zu garantieren, fügt das Haus Bollinger zur Assemblage zwischen 5 und 10% Reserveweine hinzu, die aus Grand Crus und Premier Crus hergestellt sind. Diese Weine werden, nach einer leichten zweiten Gärung, in Magnumflaschen gelagert, Cru für Cru, Jahrgang für Jahrgang.
Die Weine entgehen somit einer vorzeitigen Oxidierung. Eine leichte Schaumbildung (quart de mousse) schützt den Wein in einem sauerstoffarmen Milieu. Die so erhaltene Konzentration der Aromen erleichtert die Entfaltung jeder Rebsorte und auch jedes Crus. Die Flaschengrösse (Magnum) ergibt einen ausgewogenen Wein – ideal für eine lange und gute Lagerung.
Ein Grand Vin de Champagne gibt seine Persönlichkeit, seine Komplexität und seine vielschichtigen Aromen erst langsam frei. Durch das lange Lagern auf der Hefe können die Weine die typischen Bollinger-Charakteristiken entwickeln:
– Bollinger Special Cuvée : mindestens 3 Jahre alt
– Bollinger Grande Année : mindestens 5 Jahre alt
– Bollinger R.D. : mindestens 8 Jahre alt
Die Flaschenabfüllung wird unter Verwendung von Korken vollzogen.
Sobald der Wein in Flaschen abgefüllt wurde und champagnerisiert ist, geht der Wein von einem sauerstoffreichen Milieu in ein sauerstoffarmes Milieu über. Er wird vor dem Sauerstoff durch den Korken geschützt und befindet sich nur unter Kohlendioxid-Einfluss aus der zweiten alkoholischen Gärung, sein Oxidierungs-Potential ist somit stark vermindert.
Dieses niedrige Oxidierungs-Potential ist der Bildung des Bouquets und der Aromen sehr förderlich. Es kann nur solange niedrig gehalten werden, solange auch die Oxidierung gering gehalten wird, so gering wie möglich. Der verwendete Korken sollte also so dicht wie möglich sein.
Sollte die Oxidierung eines Weines mit Korken oder mit Kronkorken bis zu einer Lagerdauer von 3 bis 4 Jahren ungefähr gleich sein, ist dies ganz und gar nicht der Fall nach 5, 6 oder mehr Jahren. Man kann feststellen, in dem man das Potential an Sauerstoffentzug misst, dass die Oxidierung in einer Flasche mit Korken um einiges geringer ist als in einer Flasche mit Kronkorken, deswegen macht die lange Lagerung mit Korken auch Sinn.
Die Arbeit der Hefen, die während der Tirage eingeführt werden, führen in einem ersten Zuge zur Prise de Mousse (der Schaumbildung). In einem zweiten Schritt, der Autolyse der Hefekulturen, gibt der Wein Aromen frei, die an der Entstehung des Bouquets beteiligt sind. Der R.D. Bollinger zeigt diese Punkte ganz eindeutig.
Sobald der Wein degorgiert ist, bleiben die Bollinger-Weine mindestens drei Montag in den Kellern liegen, bevor sie versendet werden dürfen. Dieser letzte Aufenthalt in den Kellern von Bollinger erlaubt es den Champagnern sich vom Schock des Degorgierens erst einmal zu erholen, den Dosage-Likör zu verdauen und das Gleichgewicht vor der Verkostung wiederzufinden.
