Champagner ist einer der wenigen Weine, denen man bei allen Ausbauschritten Zucker zufügt: vor der ersten Gärung zur Erreichung des gewünschten Alkoholgehaltes (Chaptalisation, ein Begriff aus der Önologie), während des Abfüllens auf Flaschen, um die zweite Gärung in Gang zu setzen (Liqueur de Tirage) und nach dem Degorgieren, mittels dem Liqueur de Dosage, um die Säure auszugleichen.
Während vor hundert Jahren noch bis zu 100g/l zugesetzt wurde (vor allem in England und am russischen Hof), trinkt man heute vornehmlich Brut Champagner (6 bis 12 g Zucker pro Liter). Seit einigen Jahren werden mehr und mehr Champagner getrunken, bei denen die Zuckerzugabe gegen 0g/l tendiert: man nennt diese Champagner dann “zero dosage”. Manche Genießer beschreiben diese Tendenz als eine Form von Champagner-Snobismus. Hier ein paar Erklärungen unsererseits:
Der erste Versuch eines Champagner Zero Dosage scheiterte bereits in den 70er Jahren
Die Idee, dem Champagner beim Ersetzen des Flüssigkeitsverlustes durch das Degorgieren keinen Zucker zuzufügen, kam zum ersten Mal Mitte der 70er Jahre auf. Große Pariser Weinhändler wie Lucien Legrand oder Steven Spurrier hatten mit mehr oder weniger Erfolg versucht, zumindest die Champagnerliebhaber unter ihren Kunden für diese Idee zu gewinnen.
Die Meisten aber empfanden den Wein als zu streng, zu sauer und zu bitter. Die großen Marken verwarfen die Idee, mit Ausnahme von Laurent-Perrier, die mit ihrem Ultra-Brut Pioniere auf diesem Gebiet waren.
So blieb in den 70er Jahren das Thema Champagner Zero Dosage eine Spezialität einiger, weniger avantgardistischer Winzer, wie Jean Vesselle aus Bouzy oder Legras & Haas aus Chouilly.
Neuauflage des Champagner Zero Dosage
Seit damals hat sich die Qualität der Trauben unter dem Einfluss des Klimawandels und verbesserter Bedingungen im Weinbau geändert.
Sie sind reifer und reicher an natürlichem Zucker, enthalten weniger Säure und benötigen daher weniger zugesetzten Zucker, um etwaige Schwächen auszugleichen. Die wachsende Zahl der Cuvées, die gering dosiert sind, die als Extra-Brut (0 bis 5 g/l) oder Brut non dosé (0g/l) ausgewiesen sind, zeigen, dass die Champagnerliebhaber mehr und mehr Gefallen daran finden. Diese Champagner entsprechen mehr dem ausgebauten Wein oder der vom Winzer oder Kellermeister zusammengestellten Assemblage und sie spiegeln besser die Qualität der Lage des Weinbergs wider.
So mancher Nostalgiker meint, die Champagner ohne Dosierung altern weniger gut oder ihr Bouquet ist ärmer an Aromen. Das können wir nicht bestätigen, mittelmäßige Weine bleiben mittelmäßig, mit oder ohne Dosierung. Alle bekannten Kellermeister dosieren einen 10 Jahre alten Wein weniger als einen 2 Jahre alten. Und die müssen es ja wissen.
Zero Dosage oder nicht? Das ist nicht die Frage!
Die Entscheidung, ob dosiert werden soll oder nicht, hängt von zwei entscheidenden Faktoren ab:
Die Qualität des Weins: Ein Champagner Zero Dosage ist nicht zwingender Massen ein guter Champagner, aber nur ein qualitativ hochwertiger Wein kann ohne Dosierung hergestellt werden.
Als Begleitung zum Essen: Die Wahl eines Zero Dosage zum Essen muss gut überlegt sein. Nicht alle Speisen werden durch die Eigenheiten eines solchen Champagners bereichert, aber das ist ein anderes Thema!
